Abbacchio Romano IGP: tenero, delicato e simbolo della cucina laziale

Scritto da Tranquilli Cristina • 27 Agosto 2025

Carne rosa chiaro, fibra fine e sapore pulito: l’Abbacchio Romano IGP è il cuore della tradizione laziale. In questa guida trovi tutto ciò che serve per sceglierlo con sicurezza e cucinarlo al meglio, con tempi e temperature chiari per ottenere una carne tenera e succosa, in tre preparazioni simbolo della cucina di casa.

Origine e IGP

L’Abbacchio Romano IGP comprende gli agnelli da latte nati, allevati e macellati nel Lazio, secondo un disciplinare che tutela razze, benessere animale e tracciabilità. La macellazione precoce (generalmente entro 40 giorni) e l’alimentazione a prevalenza di latte conferiscono tenerezza e un profilo aromatico dolce e pulito, privo di note selvatiche.

Il marchio IGP garantisce standard costanti: tagli di piccola pezzatura, grasso di copertura bianco, tessitura fine. Per chi cucina a casa significa tempi rapidi e risultati più prevedibili.

Come si ottiene

Il benessere animale e l’alimentazione a latte materno sono centrali nelle prime settimane. La frollatura è breve: la carne arriva compatta ma tenera, con fibra fine e grasso bianco. Questa combinazione consente cotture veloci e succose, ideali per griglia, forno e tegame.

Caratteristiche

• Colore rosa chiaro, tessitura fine, grasso bianco.
• Sapore delicato, "latteo" e privo di note selvatiche.
• Tenerezza elevata, adatto a cotture brevi e medie.

Tagli e come sceglierli

• Costolette (lombo): perfette per scottadito, carne tenera e rapida in cottura.
• Cosciotto: ideale al forno, fettine o piccoli arrosti per 3–4 persone.
• Spalla: più saporita, ottima al tegame o al forno a bassa temperatura.
• Coratella: per preparazioni tradizionali; richiede cottura rapida e attenta.

Al banco, preferisci carni dal colore rosa chiaro, odore dolce e grasso di copertura regolare. Evita superfici asciutte o scurite: indicano esposizione prolungata all’aria.

Usi in cucina

Tra i classici: abbacchio a scottadito, al forno con patate e al tegame con carciofi. La regola d’oro è controllare calore e tempi, poi lasciare riposare la carne 3–5 minuti coperta: i succhi si ridistribuiscono e la carne risulta più succosa.

1) Scottadito (griglia o piastra)

• Taglio: costolette 1,5–2 cm.
• Marinatura (facoltativa): olio, rosmarino, aglio schiacciato, 30–60 minuti.
• Cottura: piastra ben calda; 2–3 minuti per lato a fuoco medio-alto.
• Interno: rosato e succoso; sale e pepe a fine cottura.

2) Al forno con patate

• Taglio: cosciotto o spalla in pezzi.
• Temperatura: forno statico 180–190 °C.
• Tempi: 45–60 minuti per 1–1,2 kg; girare a metà e bagnare con fondo.
• Aromi: rosmarino, salvia, aglio in camicia, limone; patate a tocchetti con olio e sale.
• Riposo: 5–8 minuti coperto prima del taglio.

3) Al tegame con carciofi

• Taglio: spalla o costolette in piccoli pezzi.
• Base: olio, aglio, mentuccia/rosmarino.
• Cottura: rosolare 4–5 minuti, sfumare con vino bianco; aggiungere carciofi a spicchi e cuocere coperto 15–20 minuti a fiamma dolce.
• Finitura: sale, pepe e scorza di limone.

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Consigli di scelta e conservazione

Acquista quantità adeguate al numero di commensali: i tagli piccoli asciugano più in fretta se cotti oltre il punto giusto. A casa, proteggi bene la carne dall’aria.

• Frigorifero: 0–4 °C, in contenitore chiuso o ben avvolto; consumare entro 48–72 ore.
• Congelatore: porziona e abbatti rapidamente; fino a 2–3 mesi a -18 °C.
• Scongelamento: in frigo 8–12 ore; asciuga bene prima di cuocere.
• Riposo post-cottura: 3–8 minuti coperto per mantenere i succhi.

Abbinamenti

• Erbe: rosmarino, salvia, mentuccia, timo limonato.
• Contorni: patate al forno, carciofi saltati, insalate amare.
• Vini: rossi giovani e freschi (Cesanese, Montepulciano), bianchi strutturati per cotture al forno.

Servilo caldo, con un filo d'olio extravergine e limone a spicchi.

Curiosità e tradizione

Simbolo delle tavole di festa nel Lazio, l'abbacchio è protagonista delle ricette pasquali e di molte trattorie romane. Nella cultura locale è apprezzato per la sua digeribilità e per la versatilità in cucina. Se ami i salumi artigianali, scopri anche il nostro guanciale artigianale, perfetto per accompagnare l'abbacchio in piatti tradizionali romani.

Valori nutrizionali (indicativi per 100 g)

• Energia: ~ 160–190 kcal
• Proteine: ~ 18–20 g
• Grassi: ~ 10–12 g
• Sale: trascurabile (prima di condire)

FAQ rapide

Meglio scottadito o forno? Le costolette sono ideali per la griglia; cosciotto e spalla danno il meglio al forno o al tegame.

Devo marinare? Non è necessario, ma una breve marinatura con olio ed erbe aiuta nelle cotture alla griglia.

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Tranquilli Cristina

Seleziono personalmente i tagli per offrire un'abbacchio tenerissimo e di qualità costante, perfetto per le ricette della tradizione romana.