Speck di Sauris: affumicatura dolce, aria di montagna e gusto inconfondibile

Scritto da Tranquilli Cristina • 27 Agosto 2025

Origine

Sauris è un borgo delle Alpi Carniche in Friuli Venezia Giulia. Qui la tradizione norcina ha sviluppato una lavorazione che unisce salatura con spezie, leggera affumicatura e lunga maturazione all'aria fresca di montagna.

Come si fa

Le cosce suine, rifilate e speziate, vengono affumicate delicatamente con legno di faggio in più passaggi, quindi stagionate fino a raggiungere consistenza e aroma ideali. Il risultato è uno speck dal profumo fine e dal gusto armonico.

Caratteristiche

• Profumo elegante di fumo, mai invasivo.
• Gusto dolce-sapido, speziato con equilibrio.
• Fetta compatta, marezzatura fine, ottima scioglievolezza.

Affumicatura e stagionatura

L'affumicatura dolce con legno di faggio avviene a bassa temperatura e per passaggi intermittenti, così da non coprire il gusto della carne. Il fumo è pulito, asciutto, mai acre. Segue una stagionatura prolungata favorita dall'aria fresca e asciutta di montagna: lentamente la fetta perde umidità in eccesso, sviluppando profumi di spezie e noce e una masticabilità morbida ma consistente.

Taglio e formati

• Trancio: versatile per affettare a piacere o tagliare a cubetti per ricette.
• Fette sottili: ideali per il consumo al naturale e per panini/gourmet toast.
• Bastoncini/cubetti: perfetti per risotti, uova strapazzate, torte salate.

Usi in cucina

Da gustare al naturale in tagliere con formaggi e pane di montagna, oppure in cucina: gnocchi speck e noci, uova strapazzate, risotti, focacce e pizze. Ottimo anche per involtini con formaggi freschi. In padella, rosola brevemente per sprigionare il profumo senza seccare.

• Risotti: tosta i cubetti all'inizio, sfuma, unisci allo scalogno; manteca a fine cottura.
• Pasta: speck a listarelle con panna leggera, erbe e pepe; oppure con radicchio e noci.
• Uova: strapazzate o in frittata con cubetti di speck e erba cipollina.
• Verdure: avvolgi asparagi o zucchine e passa in forno pochi minuti.

Abbinamenti montani

• Formaggi: latteria friulano giovane o di media stagionatura, malga, montasio.
• Pane: segale, pane di montagna, grissini rustici.
• Vini: rossi giovani e speziati o bianchi strutturati del territorio; ottime anche birre ambrate.
• Condimenti: miele di castagno, senape rustica, cren per un tocco deciso.

Come scegliere e leggere l’etichetta

• Ingredienti essenziali: carne suina, sale, spezie, fumo naturale di legno. Evita aromi artificiali e zuccheri non necessari.
• Indicazioni di stagionatura: tempi e modalità aiutano a capire consistenza e sviluppo aromatico.
• Aspetto: colore rosato uniforme, grasso perlaceo; profumo delicato di affumicatura.
• Affettato vs trancio: l’affettato in ATM è pratico; il trancio conserva meglio profumi e ti permette tagli su misura.

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Ricette veloci

1. Gnocchi speck e noci: rosola speck a listarelle, unisci panna leggera e gherigli, salta gli gnocchi e completa con erba cipollina.
2. Risotto mele e speck: tosta riso con scalogno, sfuma, unisci cubetti di mela e speck; manteca con burro e grana.
3. Focaccia allo speck: farcisci con speck, stracchino e rucola; passaggio finale in forno caldo.

Consigli di taglio e conservazione

• Affettatura: taglia sottile controfibra; lascia ossigenare 5 minuti per esaltare i profumi.
• Servizio: temperatura ambiente; evita il freddo intenso che smorza aromi e texture.
• Conservazione: avvolgi in carta alimentare o sottovuoto; richiudi bene per limitare ossidazione.
• Porzionare: se acquisti un trancio, porziona e congela in piccoli pezzi da utilizzare all'occorrenza.
• Parte esterna: se si asciuga, rifila leggermente la superficie prima di affettare.

Errori comuni e come evitarli

• Rosolare troppo a lungo: irrigidisce e accentua la sapidità. Bastano pochi secondi a fuoco vivo.
• Aggiungerlo troppo presto: nei risotti perde profumo. Unisci parte a fine mantecatura.
• Conservazione in plastica ermetica: trattiene umidità e odori. Usa carta alimentare e cambia l’involucro spesso.
• Affettare da freddo di frigo: le fette si spezzano e profumano meno. Tempera 10–15 minuti.

Porzioni e pianificazione

Per un tagliere considera 40–60 g a persona; nelle ricette bastano 20–30 g per porzione per dare carattere senza coprire. Un trancio da 300–500 g ben gestito dura 1–2 settimane; sottovuoto ancora di più. Puoi congelarlo porzionato e scongelare in frigo la sera prima; in cottura, rigenera rapidamente per preservare la fragranza dell’affumicatura.

Curiosità

La tradizione dell'affumicatura a Sauris nasce dall'esigenza di conservare la carne nel clima di montagna: oggi è diventata una firma di gusto riconoscibile dagli appassionati.

Valori nutrizionali (indicativi per 100 g)

• Energia: ~ 300–350 kcal
• Proteine: ~ 27–30 g
• Grassi: ~ 22–28 g
• Sale: presente (tipico dei salumi)

FAQ

Che differenza c’è tra speck e prosciutto crudo?
Lo speck prevede una leggera affumicatura e speziatura, con una stagionatura che conferisce profumi tipici; il crudo non è affumicato.

Come evitare che diventi troppo salato in cottura?
Rosola brevemente senza aggiungere sale; regola la sapidità a fine ricetta e bilancia con ingredienti dolci/cremosi.

Va rimossa la cotenna/parte esterna?
Sì, rifila la parte più esterna se più asciutta o speziata; la fetta interna sarà più morbida e bilanciata.

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