Parmigiano Reggiano oltre 36 mesi: cristalli, gusto intenso e abbinamenti

Scritto da Tranquilli Cristina • 27 Agosto 2025

Tra i grandi formaggi italiani, il Parmigiano Reggiano oltre 36 mesi offre la massima espressività: pasta asciutta e friabile, profumi ampi, cristalli di tirosina ben percepibili. È perfetto da solo in scaglie, ma anche come ingrediente per piatti ricchi di carattere.

Scaglie di Parmigiano Reggiano stagionato oltre 36 mesi con cristalli

Perché 36 mesi

La stagionatura superiore ai 36 mesi concentra aromi e struttura. Compaiono i tipici cristalli di tirosina, indice di lunga maturazione, e un gusto umami ricco e persistente.

Origine e DOP

Il Parmigiano Reggiano è DOP e nasce nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, parte di Bologna (a destra del Reno) e di Mantova (a sinistra del Po). Il disciplinare prevede solo latte crudo, sale e caglio: nessun additivo o conservante.

La lunga stagionatura — oltre 36 mesi — richiede selezione rigorosa delle forme e cura costante in magazzino. A queste maturità il profilo sensoriale è profondo, asciutto e complesso, con spiccata persistenza.

Come si fa

Si usa latte crudo della sera parzialmente scremato per affioramento e quello del mattino. La cagliata, cotta in caldaie di rame, viene raccolta in tele, poi messa in fascera. Dopo la salamoia le forme maturano in magazzini areati per mesi o anni, con spazzolature e controlli periodici. Il passaggio oltre i 36 mesi è una selezione che esalta friabilità e aromi evoluti.

Caratteristiche

  • Pasta asciutta, friabile, granulosa, con cristalli evidenti.
  • Profumo intenso: frutta secca, brodo, fieno, note tostate.
  • Gusto deciso, sapido ma equilibrato, lunga persistenza umami.

Stagionatura e cristalli di tirosina

I piccoli cristalli che si percepiscono in bocca sono tirosina, un amminoacido che si concentra durante la maturazione: donano croccantezza e sono un segno di lunga stagionatura, non granelli di sale. La struttura diventa via via più asciutta e friabile.

Degustazione

  • Temperatura: servi a temperatura ambiente per aprire aromi e persistenza.
  • Taglio: usa il classico coltello a mandorla per ricavare scaglie irregolari che rispettano la grana.
  • Porzione: meglio pezzi piccoli e frequenti che lunghi stazionamenti all’aria.

Usi in cucina

Perfetto in scaglie con aceto balsamico tradizionale, miele (anche di castagno) o mostarde. Grattugiato esalta risotti, paste ripiene e creme di verdura. Qualche idea pratica:

  • Risotti: manteca fuori dal fuoco con Parmigiano grattugiato e una noce di burro; aggiungi poca acqua di cottura per un’emulsione setosa.
  • Paste ripiene: aumenta complessità nel ripieno e nella finitura con scaglie sottili.
  • Verdure al forno: gratin croccante mescolando pangrattato e Parmigiano.
  • Aperitivo: scaglie con frutta secca e pere; ottimo anche con mosto cotto o confetture.

Usi avanzati in cucina

  • Fonduta leggera: sciogli a bagnomaria con poca panna o latte, frulla e servi su uova, verdure o carne bollita.
  • Brodo di crosta: fai sobbollire la crosta pulita in brodo o acqua aromatica per dare profondità a minestre e risotti.
  • Burro al Parmigiano: monta burro morbido con Parmigiano e pepe; ottimo per finire bistecche o patate al forno.
  • Pane croccante: pangrattato + Parmigiano + erbe per gratin e crumble salati.

Scopri altre eccellenze in negozio: vai alla sezione Prodotti. Se ti piace il Parmigiano, potrebbe interessarti anche la nostra pasta di Gragnano IGP, perfetta per esaltare il gusto di questo formaggio straordinario.

Abbinamenti

  • Vini: rossi strutturati (Sangiovese, Barolo), bollicine pas dosé o metodo classico per pulire la bocca; con miele anche alcuni passiti.
  • Condimenti: aceto balsamico tradizionale di Modena o Reggio, riduzioni di mosto, miele.
  • Frutta: pere, fichi, uva; frutta secca come noci e mandorle.

Consigli di scelta e conservazione

  • Scelta: cerca pasta asciutta e friabile, profumo netto; la crosta con i puntini “Parmigiano Reggiano” garantisce autenticità.
  • Conservazione: in frigo a 4–8 °C, avvolto in carta traspirante o in un panno/pellicola non a contatto stretto; meglio contenitore dedicato per evitare odori.
  • Servizio: porta a temperatura ambiente 30–40 minuti prima di servirlo.
  • Porzionatura: se non lo consumi presto, porziona e sottovuoto. Congelare non è ideale: se necessario, solo grattugiato per cotture.

Crosta: come riutilizzarla

La crosta del Parmigiano è edibile se ben pulita. Raschia la superficie esterna e usala per insaporire minestroni, legumi, zuppe o ragù. Rimuovila a fine cottura: avrai un fondo più saporito e naturale.

Curiosità e storia

Conosciuto fin dal Medioevo, deve molto ai monaci benedettini e cistercensi, abili nel conservare il latte in forme grandi e durevoli. Il marchio a fuoco e i puntini sulla crosta ne garantiscono l’autenticità. Nei secoli è diventato emblema della cucina di casa e dell’alta ristorazione, grazie alla sua versatilità.

Valori nutrizionali (indicativi per 100 g)

  • Energia: ~ 380–400 kcal
  • Proteine: ~ 32–35 g
  • Grassi: ~ 28–30 g
  • Calcio: elevato

FAQ

Che differenza c’è tra 24 e oltre 36 mesi?

Oltre 36 mesi la pasta è più friabile e asciutta, con aromi più intensi e cristalli più evidenti. A 24 mesi è più dolce e versatile in cucina.

I cristalli sono sale?

No, sono tirosina, un amminoacido. Indicano lunga stagionatura e donano piacevole croccantezza.

Come si taglia correttamente?

Usa il coltello a mandorla per rompere la pasta e ottenere scaglie irregolari che rispettano la struttura.

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