Mozzarella e scamorze di Andria: freschezza, filatura e bontà quotidiana

Scritto da Tranquilli Cristina • 27 Agosto 2025

Tra i formaggi più amati d'Italia, mozzarella e scamorza rappresentano due volti della stessa famiglia: la pasta filata. La prima è succosa e lattiginosa, perfetta anche al naturale; la seconda è più asciutta e intensa, ideale per cotture alla piastra o al forno. In questa guida scopri come nascono ad Andria, come sceglierle, conservarle e cucinarle al meglio.

Suggerimento rapido: per una resa perfetta in cucina, sgocciola bene la mozzarella prima di usarla in cottura e servila sempre a temperatura ambiente.

Origine

Andria, in Puglia, è una delle culle della pasta filata. Qui i caseifici artigianali lavorano latte fresco di qualità con tempi e gesti precisi, offrendo prodotti genuini ogni giorno. La tradizione si tramanda nelle famiglie dei casari: piccoli dettagli — come la temperatura dell'acqua di filatura e la manualità della mozzatura — fanno la differenza su profumo e consistenza.

La mozzarella (fior di latte) è tipicamente prodotta con latte vaccino, dalla pasta tendente al lucido e ricca di siero; la scamorza nasce dallo stesso impasto ma matura qualche giorno in più, perdendo parte dell'umidità e acquisendo un gusto più marcato. Esiste anche la scamorza affumicata, profumata e golosa.

Come si fanno

Si parte dal latte, che viene trasformato in cagliata tramite fermenti e caglio. Dopo la maturazione, la cagliata viene tagliata a listarelle e immersa in acqua calda per la filatura: le proteine si legano e l'impasto diventa elastico. A questo punto si procede alla mozzatura a mano (da qui il nome), formando bocconcini, nodini o trecce.

La mozzarella viene poi immersa nel liquido di governo (siero e acqua con una quota di sale) per stabilizzarne sapidità e struttura. La scamorza, invece, subisce un breve asciugamento e una maturazione di qualche giorno: si compatta, sviluppa aromi più intensi e, nella versione affumicata, acquisisce note leggere di legno e pane tostato.

Caratteristiche

• Mozzarella: pasta morbida, latte che trasuda, gusto dolce e lattico.
• Scamorza: consistenza più soda, sapore pieno; ottima anche affumicata.
• Profumo pulito, note di panna fresca.

La principale differenza sta nell'umidità: la mozzarella contiene più siero e tende a rilasciarlo, soprattutto in cottura. La scamorza è più asciutta: fonde in modo omogeneo e fa filo senza bagnare. Per questo in pizza o in gratin la scelta del formaggio giusto incide sul risultato.

Usi in cucina

Mozzarella cruda con pomodori e olio buono, oppure su pizza e focacce. Scamorza alla piastra, infornata o in ripieni. Ecco alcune buone pratiche per risultati da trattoria:

• Pizza di casa: preriscalda il forno a 250 °C. Usa mozzarella ben sgocciolata (tagliala a listelli e tamponala), aggiungila negli ultimi 3–4 minuti per evitare eccesso di siero.
• Focaccia e teglia: cottura a 220–230 °C; mozzarella a metà cottura. Per un effetto più asciutto usa scamorza o un mix 50/50.
• Scamorza alla piastra: fette da 1–1,5 cm, piastra ben calda; cuoci 2–3 minuti per lato finché dorata e filante.
• Gratin e ripieni: la scamorza tiene la forma e fonde senza rilasciare troppo liquido; perfetta in melanzane alla parmigiana o involtini.

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Consigli di conservazione

• Mozzarella: consuma entro 1–2 giorni; tienila sempre nel suo liquido di governo. Se l'hai refrigerata, riportala a temperatura ambiente immergendo la busta (sigillata) in acqua tiepida per 10–15 minuti.
• Scamorza: conserva in frigo ben protetta (4–8 °C); ottima fino a 7–10 giorni. L'affumicata si mantiene leggermente più a lungo.
• Sgocciolatura per cottura: per pizza o teglie, taglia e scola la mozzarella 30–60 minuti prima; tampona con carta da cucina.
• No freezer: il congelamento altera struttura e resa in cottura.

Formati e varianti

• Bocconcini e nodini: piccoli, perfetti per insalate e antipasti.
• Trecce: scenografiche, ideali per taglieri e buffet.
• Scamorza bianca: sapore rotondo, scioglie in modo uniforme.
• Scamorza affumicata: note leggere di fumo, ottima con verdure grigliate e speck.

Ricette facili

Pizza margherita di casa

1. Stendi l'impasto in teglia, condisci con passata di pomodoro e sale.
2. Inforna a 250 °C per 6–8 minuti.
3. Aggiungi mozzarella ben scolata a listelli e cuoci ancora 3–4 minuti.
4. All'uscita, olio extravergine e basilico.

Scamorza alla piastra con verdure

1. Affetta la scamorza a 1–1,5 cm.
2. Scalda bene la piastra e ungi leggermente.
3. Cuoci 2–3 minuti per lato, finché dorata.
4. Servi con zucchine o peperoni grigliati e origano.

Abbinamenti

• Classici: pomodoro, basilico, olio evo fruttato.
• Salumi: prosciutto crudo dolce, bresaola; con l'affumicata anche speck.
• Vini: bianchi freschi (Falanghina, Fiano), rosati pugliesi; con la scamorza affumicata anche rossi giovani o birre lager.
• Pani: ciabatta, focaccia, pane di grano duro.

Valori nutrizionali (indicativi per 100 g)

• Energia: ~ 250–300 kcal
• Proteine: ~ 18–22 g
• Grassi: ~ 18–22 g
• Sale: medio

FAQ

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